pondělí 13. srpna 2012

Božské boeuf


Boeuf bourgignon. Tak tohle jídlo asi nejvíce proslavila kniha Julie a Julia a stejnojmenný film. Není divu.
Od té doby, co jsem ho uvařila poprvé, je mým nejoblíbenějším jídlem.
Když ho doma vařím, je to malý svátek a prostě taková hodně slavnostní večeře.

Příprava (ač se zdá, že se všechno jen hodí do hrnce a uvaří), tak je docela zdlouhavá, je třeba vše hezky nakrájet, maso osušit a každou surovinu zvlášť opéct.
Teprve potom se to dá dohromady a dlouho a dlouho peče a vaří. Ale výsledek stojí za to. Odměnou za trpělivost a čekání je lahodné, plné a syté jídlo.
Součástí je i dobré červené víno. Výběru věnujte pozornost, ať si nepokazíte tak dobré maso, jako je zadní hovězí. Kupte lahve raději dvě, ta druhá bude třeba k podávání večeře.
Recept je podle Julie Childové, maličko upravený v mojí kuchyni.

Je třeba si připravit:
  • 1kg zadního hovězího masa
  • 200g libové slaniny
  • 1 velkou cibuli nakrájenou nahrubo
  • 2 mrkve nakrájené na kolečka
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř
  • čerstvý nebo sušený tymián
  • slunečnicový olej
  • lžíci hladké mouky
  • 400-500ml dobrého červeného vína (plné a mladé)
  • 500ml silného hovězího vývaru
  • kvalitní malý rajský protlak
  • 1-2 stroužky česneku
  • bobkový list
Na cibulky a žampiony:
  • sklenici stříbrných cibulek
  • máslo
  • sůl
  • hnědý cukr
  • žampiony
  • slunečnicový olej


Základem je tedy pořádný kus čerstvého, hovězího, zadního masa. Vybrala jsem ten nejhezčí kus, který náš řezník nabízel. Maso jsem nakrájela na velké kostky o rozměrech asi 5x5x5cm. Přibližně. Maso by nemělo mít žádné blány a šlachy, mělo by být dokonale čisté. Jednotlivé kostky se musí dokonale osušit. Kdyby byly vlhké, neopekly by se dozlatova a začaly by pouštět množství šťávy, což je v tuto chvíli nežádoucí.




Ve větším hrnci rozpálím slunečnicový olej a dozlatova v něm opeču slaninu nakrájenou na kostky (v originálním receptu jsou uvedeny proužky špeku, já používám libovou slaninu).
Po opečení ji vyjmu z oleje a dám stranou.



Na oleji potom zprudka ze všech stran opeču kostky masa. Musí se opékat jen v jedné vrstvě. Vůbec se není třeba obávat, když se maso jakoby přilepí k hrnci, po opečení se zase krásně odlepí.
Takže po opečení kousky masa přidám ke slanině.



V hrnci na zbylém tuku opeču krásně do hněda kousky mrkve a cibule. Přidám zpátky maso a slaninu. Opravdu jen lehounce popráším moukou a solí a pepře.



Hrnec vložím na deset minut do vyhřáté trouby. Vyjmu, promíchám a přidám ke směsi červené víno a silný hovězí vývar (množství takové, aby bylo maso se zeleninou ponořené). Ještě přidám rajčatový protlak a bylinky.




Zakryji poklicí a nechám v troubě 3-4 hodiny probublávat. Že je pokrm téměř hotový, poznáte, když bude maso měkké a vlákna se budou oddělovat.
Já ještě dělám to, že po vyjmutí z trouby nechám šťávu trochu zredukovat na sporáku (20-30 minut), díky tomu šťáva ztmavne a zhoustne.



Teď jedna věc, kterou dělám jinak než Julia. Do směsi přidám asi v polovině pečení směs glazovaných stříbrných cibulek a žampiony podušené na másle.
Na máslo do rendlíku vhodím okapané a osušené stříbřité cibulky, jemně je orestuji, potom osolím a zasypu trochou hnědého cukru. Nechám jemně zkaramelizovat a přidám do hrnce s masem.
Na másle podusím i žampiony. Jen jemně osolím a také přihodím k masu.¨

Chuť je dokonalá. Vše se během dlouhého pečení a vaření krásně propojí a vytvoří se silná, hutná šťáva.
Tento pokrm podávám jen s čerstvým pečivem - ideální jsou francouzské bagetky, nebo domácí houstičky.
Pečivo namočené do tmavé šťávy je něco nadpozemského. Nepřeháním - tohle jídlo je fantastické.
Tak tedy - bon appétit!





1 komentář:

  1. mňamka!!! úplně se mi sbíhají sliny...:)

    OdpovědětVymazat